TRAMA
Com’erano i pasti degli antichi Romani? Cosa c’è di vero nelle scene di banchetti dei film? “Il cibo dell’Impero” ci porta alla scoperta dell’antica cucina romana e dell’universo che circondava il mondo culinario di tanti secoli fa, il tutto “condito” da moltissime curiosità sorprendenti e informazioni sugli aspetti meno noti. Grazie a una narrazione avvincente scopriamo non solo quello che si mangiava (o no) ma anche tutte le tradizioni, i falsi miti, le superstizioni, gli alimenti più stravaganti, il trasporto del cibo e dell’acqua – dalle strade agli straordinari acquedotti –, fino alle erbe e alle sostanze usate come veleni e al ruolo del pane e del vino nel Cristianesimo. Ricostruiamo così il forte legame tra l’antichità e la tradizione gastronomica romana, italiana e in parte anche europea, alla ricerca di quello che abbiamo ereditato a tavola dal passato.
ESTRATTO
Ad Anna, Nicola
e Gianluca
Introduzione
L’antica cucina romana… anzi, “le cucine romane”
Quando si pensa o si parla di una civiltà antica, qualunque essa sia, si fa generalmente riferimento ai monumenti che ci ha lasciato, alle grandi conquiste non solo territoriali ma anche del pensiero, della tecnica e dell’arte, a come a volte il paesaggio in cui essa si sviluppò sia stato piegato alle sue necessità e così via. Difficilmente il primo pensiero va al cibo, a quello che le persone hanno consumato per sostentarsi, sopravvivere o semplicemente per il piacere della buona tavola. Gli alimenti non lasciano tracce visibili come un tempio, un acquedotto, un sistema difensivo murario, un’invenzione che ha rivoluzionato la tecnica o la vita quotidiana, un’opera d’arte unica e straordinaria. L’argomento è tuttavia così importante che è difficile immaginare, studiare o voler conoscere una civiltà antica senza approfondire il discorso relativo al cibo. Oggi possiamo solo intuire l’importanza dell’approvvigionamento alimentare di una grande comunità e il perché il rifornimento di grano e di altre derrate fosse fra le questioni prioritarie che un imperatore romano (ma non solo) doveva risolvere in caso di carestie o problemi nella distribuzione del cibo. Può risultare anche difficile capire perché a volte l’elargizione gratuita o la vendita a prezzi calmierati di cibo avessero un valore politico che gli imperatori o i personaggi pubblici più in vista coglievano in tutte le loro implicazioni quando erano in cerca di consenso fra le masse o semplicemente per tenersi buono il popolo. In tempi dove per secoli, anche in una società relativamente benestante come quella della Roma imperiale, lo spettro di una carestia era sempre in agguato, era di fondamentale importanza riuscire a controllare quei meccanismi che portavano a un rifornimento costante di cibo per evitarne la penuria generando il malcontento popolare.
Al di là, comunque, dell’uso strumentale e “politico” del cibo in momenti difficili o di sua carenza, parlare di ciò che i Romani mangiavano tanti secoli fa può risultare un’impresa ardua. Quando si tratta infatti dell’antica società romana bisogna prendere in considerazione un arco temporale così ampio – dal momento della fondazione dell’Urbe alla caduta dell’Impero d’Occidente passano circa dodici secoli, e non sono pochi! – che, forse, più che parlare di cucina bisognerebbe parlare di “cucine” degli antichi Romani. Nel corso di questo lunghissimo periodo i gusti, le abitudini, gli ingredienti, le mode relative al cibo sono cambiati così profondamente che sarebbe pretenzioso riuscire a descrivere tutto in un unico libro, breve o lungo che sia.
Notevoli differenze vi erano inoltre tra gli stessi abitanti dell’Impero: il cittadino benestante e facoltoso di Roma mangiava in modo diverso dal contadino che abitava in campagna; l’imperatore poteva permettersi prelibatezze costosissime che un cittadino qualunque poteva solo sognare. Nel caso dei ricchi, il cibo si sposava al piacere della tavola e non era legato alla mera sopravvivenza. Del resto, già il filosofo cinico Diogene di Sinope, nel III secolo a.C., sottolineava come il momento migliore per mangiare fosse «se uno è ricco, quando vuole: se uno è povero, quando può». Nel mondo romano, tuttavia, chi poteva abbinare al sostentamento il piacere della tavola era una piccolissima minoranza e sia i testi letterari sia le cene pantagrueliche che si vedono in diversi film descrivono una realtà appannaggio solo di pochi fortunati.
La realtà del cibo era inoltre molto variegata. Le differenze fra le varie cucine sviluppatesi nel corso dei secoli e in luoghi così diversi e lontani come quelli compresi dentro i confini dell’Impero sono anche dovute a tradizioni preesistenti alla conquista dei Romani e alla disponibilità di ingredienti e a differenze di gusto che variavano da regione a regione.
Quali sono le nostre fonti sul cibo dell’antichità? Su cosa ci possiamo basare per provare a capire quello che i Romani mangiavano? Innanzitutto le opere letterarie: il De re coquinaria di Apicio con la sua mole di ricette, le opere di agronomi come Columella, Varrone o Catone il Censore, ma anche l’editto di Diocleziano (301 d.C.) emesso per arginare i prezzi sempre crescenti di un paniere di beni e che ci è molto utile per confrontare gli alimenti fra loro e stabilire la loro ricercatezza, diffusione o rarità. Ci soccorrono anche molti altri testi letterari con i loro riferimenti al cibo, i trattati di medicina e ovviamente i documenti iconografici (pitture e mosaici) di cui, come in molti altri campi, Pompei fornisce le testimonianze più rilevanti.
Nella maggioranza dei casi pitture e mosaici non aggiungono alla nostra conoscenza più di quanto già compare nei testi antichi ma, quando sono in buono stato e
di facile interpretazione, risultano interessanti per capire le abitudini alimentari dei Romani.
Inoltre, grazie allo sviluppo della tecnologia, negli ultimi anni una grande mole di informazioni sull’alimentazione del passato ci viene dall’analisi di residui di cibi, degli escrementi, delle ossa degli animali consumati, dei denti di persone defunte. Quest’ultima frontiera della tecnologia applicata all’archeologia ha fornito e continua a fornire dati estremamente interessanti su moltissimi aspetti della vita quotidiana antica e in molti casi addirittura rivoluziona le conoscenze già acquisite di un passato così remoto. Paradossalmente si può affermare che, grazie alle costanti ricerche e nonostante ancora molte lacune, conosciamo alcuni aspetti del mondo dei Romani meglio dei antichi Romani stessi!
Questo libro sulla storia del cibo di Roma non ha la pretesa di essere esaustivo. È solo un breve viaggio in un mondo affascinante la cui influenza è ancora oggi percepibile in alcuni aspetti della cucina tradizionale italiana ed europea. Per quanto possibile, ho cercato di delineare caratteristiche a volte non troppo conosciute della civiltà romana soffermandomi su ciò che io stesso amerei trovare in un saggio sul cibo dell’antichità. Non solo informazioni sugli alimenti ma anche come questi venivano consumati, quali erano le consuetudini, come e cosa si mangiava, dove e con chi, quali sono ancor oggi gli elementi che vengono dal nostro lontano passato, senza dimenticare molte curiosità, come la fobia (per noi quasi inconcepibile oggi) di essere avvelenati tramite un piatto gustoso o un buon bicchiere di vino.
Viene fatto anche un accenno ai piatti tradizionali della Roma di oggi e come, alla lontana, alcune modalità di preparazione di pietanze non strettamente collegate con la cucina romana attuale derivino direttamente da quella antica. La cucina romana di oggi ha subito nel corso dei secoli diversi tipi di influenze e il risultato odierno è solo parzialmente derivante dall’apporto antico. Nonostante ciò, sono ancora molti gli elementi riscontrabili non solo nella tradizione culinaria romana ma anche in quella di altre regioni: un filo diretto con il passato che ci rende sempre vicini ai nostri antenati. Le loro tradizioni, la loro cultura, i loro apporti in molti campi, tra cui anche quello culinario, sono ancora ben vivi. Questo legame tra passato e presente, questa mescolanza tra innovazione e tradizione e la percezione di un passato tuttora condiviso credo che sarebbe una splendida sensazione per ogni antico cittadino dell’Urbe. E penso che lo sia anche per noi.
Buon viaggio nel mondo del cibo dell’Impero romano.
